Search
  • מארקוס פאפאגיורגיו

על הטרכנאס - אבן יסוד קדמונית יוונית

הרשו לי לספר לכם על אחד המאכלים העתיקים ביותר בים התיכון – אבן יסוד המוכרת לכל ילד יווני. נתחיל בסיפור על ילד יווני כזה:


לנקטאריוס חאדזיאניס, השכן שלי, לא הייתה ילדות קלה במיוחד. היו אלה ימים עשירים בחוויות אך עמוסים, ולא היה בהם רגע דל כמו שיש לנכדים שלו היום. נקטאריוס היה קם בשעות בהם מתעוררים דוורים ומדליקי ומכבי פנסים, מעיר את אביו המבוגר כדי שיוכל לשבת כחצי שעה בבלבול בוקר על המיטה עד שיצליח להתרומם, דוחס עפרונות פחם ומחברות מתפרקות לילקוט, ניגש לאסוף מים ממאגר מי הגשם הקטן בחצר, מניח קדירת ברזל על האש כדי שכל המשפחה תוכל להתרחץ ולמחות מעליה את עקבות אינקובוס, שד הלילה הלוחץ על חזה האדם העייף בשנתו, ולבסוף משחרר את התרנגולות לחופשי מתוך הלול ומפזר להן גרגרי תירס ועצמות דגים כתושות מליל אמש.


משהחלה לזרוח השמש, נקטאריוס היה מתחיל את הצעדה הארוכה במורד הגבעה אל בית הספר היחיד באזור הממוקם בעיירת החוף הקרובה. במסע היומי הזה, שארך כשעה וחצי בהלוך ושעתיים במעלה הגבעה בחזור, נקטאריוס היה בועט באחת האבנים שוב ושוב בנסיון להוביל אותה מפתח הבית עד לחצר בית הספר. בדרך, אל מול השמש העולה, הוא פגש תלמידים מהכפרים השכנים – צלליות קטנות בין העצים והשיחים הקוצניים הצפופים, חלקם עוד מאובקים מעבודת שדה או דיר מוקדמת במיוחד. תנשמות צווחניות ליוו אותו בלכתו ולהקות כלבים משוטטים ליוו אותו בשובו. אחרי יום של שינונים נרעדים של כתבי אפלטונס והיפוקראטס מול המורה המשופם וסרגלו האימתני, הוא היה חוזר לביתו ועוזר ככל שכוחו עמד לו בעבודות הבית – ניכוש עשבים, ניסור ענפים, ניקוי לול התרנגולות, פיזור נסורת ולשלשת סביב העצים, שטיפה ויבוש אצות לבידוד שטח הגג ועוד.


שתי נחמות היו לו, לנקטאריוס. האחת, שבה לא נדון היום, היא גילוף ופיסול בעץ במחסן הכלים של המשפחה. השניה – הייתה אותה אבן יסוד, אבן חן בת דגן בשם 'טרכנאס' (Trachanas). נקטאריוס חאדזיאניס, כמו ילדים רבים אחרים, היו אוכלים טרכנאס סמיך ומהביל לארוחת בוקר – לא צנימים ולא פתיתי תירס מסוכרים. הטרכנאס העשיר והמשביע נתן להם אנרגיה וקלוריות רבות להמשך היום התובעני, בדומה לילדים הצרפתים שהיו אוכלים 'בויון' (מרק עוף) טרם בוא הקרואסן המפונפן או הילדים האנגלים שהיו אוכלים נקניקיות מטוגנות (ובעצם, לא השתנה יותר מדי מאז אצלם).

אז מה זה הטרכנאס הזה?

טרכנאס הוא מוצר בסיס בכל בית יווני שעשוי מרכיבים ישנים נושנים בתזונה היוונית שמשתלבים יחדיו למוצר חדש – שברי גרגרי חיטה או סולת וחלב חמצמץ או יוגורט. אפשר לומר שטרכנאס הוא גרסה של מרק 'נמס בכוס', שהצעיד חילות רומאים, שבטים איליריים, ג'ניסארים טורקים וילדים לבית הספר וחזרה. אפשר גם לומר שטרכנאס הוא מאכל מלכד שכינס את נשות הכפר לעבוד ביחד – לשפוך את שאריות מוצרי החלב טרם יתקלקלו על החיטה, ללוש ביחד עד ששריריהן מתחזקים כמו שרירי גבריהן בשדות ובסירות, לייבש על הגגות ולגרר לגרגרים שגודלם נע בין קוסקוס דק לטוף ואבנים מחוספסות גדולות שעליהן מופיעות טביעות האצבע של הלשות האמיצות. אפשר בהחלט גם לומר שטרכנאס הציל לא מעט מבני עמי מרעב וסיפק ועדיין מספק בימינו אנו מקור אנרגיה איכותי לתשוש, לרעב אך גם לגרגרן...


לאחרונה המאכל העתיק והביתי, שלא תמצאו בקלות בטברנות, עושה קאמבק רציני לחזית המטבח היווני המודרני – החל מטרכנאס אפרפר גדוש פטריות מיובשות, ממשיך דרך טרכנאס ירקות מיובשים וזעפרן ועד טרכנאס גבינות ותמציות כמהין. את הטרכנאס אפשר לאכול לארוחת בוקר כדייסה מעט מלוחה, כארוחת ערב א-לה 'לבן' עם חמאה ומעט גבינה מגורדת או א-לה 'אדום' עם רוטב עגבניות בדומה לפתיתים או כמסמיך מרקים שמעלה כל מרק עוף חיוור לדרגת מנה מנצחת של מסעדות מכובדות.

אצרף, אם כן, מתכון קל מאין כמוהו לטרכנאס 'אדום' שדודתי הלני נוהגת להכין:


מצרכים:

2 ספלים של הטרכנאס האהוב עליכם (אני אוהב כזה שטעמו עז, על בסיס חלב עזים, דוגמת 'קסינוכודרו') 3 וחצי ספלים של ציר ירקות / עוף / מים קרים 5 עגבניות בשלות מגורדות 1 בצל סגול גדול קצוץ מעט נענע, שמיר, פטרוזיליה, טימין טרי וקמצוץ מרווה, קצוצים היטב 1 ספל גדוש פטה או מידזית'רה מגורדת 3 כפות שמן זית 1 כף חמאה


דרך הכנה:

1. בסיר רחב שוליים, מניחים את הטרכנאס ומוסיפים את המים בהדרגה, טיפין טיפין, בבישול על אש נמוכה 2. מרגע הוספת המים מערבבים לאורך כל זמן הבישול, עד לרגע שמסירים את הסיר מהאש בהמשך 3. במחבת נפרדת, מטגנים בשמן הזית והחמאה את העגבניות המגורדות והבצל עם חצי מכמות העשבים הקצוצים במשך כרבע שעה על אש בינונית 4. מוסיפים את הרוטב שנוצר במחבת לסיר הטרכנאס, ומערבבים במשך רבע שעה נוספת פחות או יותר ללא הפסק את התערובת עד לספיחת הנוזלים והיווצרות מרקם בין ריזוטו לדייסה 5. מוסיפים את העשבים הקצוצים שנותרו, מוזגים לקערות הגשה ומגררים מעל את הגבינה 6. בתיאבון!


3 views
  • Facebook Social Icon

עמוד הפייסבוק